খাদ্যে ভেজাল: কোন লক্ষ্মণে সতর্ক হবেন?

বাজারে খাবার কিনতে গেলে রং, গন্ধ, আকার ও সতেজতা দেখে আমরা অনেক সময় খাবারের মান বিচার করি। টাটকা মাছ, চকচকে সবজি, রঙিন ফল কিংবা উজ্জ্বল মসলা দেখে মনে হতে পারে খাবারটি নিরাপদ। কিন্তু খাদ্য ভেজালের বড় একটি অংশই খালি চোখে শনাক্ত করা সম্ভব নয়।

কিছু ভেজাল খাবারের চেহারা বা গন্ধ বদলে দেয়। আবার কীটনাশকের অবশিষ্টাংশ, ভারী ধাতু, কিছু রাসায়নিক দূষক কিংবা জীবাণু খাবারকে বাইরে থেকে সম্পূর্ণ স্বাভাবিক রেখেও স্বাস্থ্যঝুঁকি তৈরি করতে পারে।

২০২৫ সালের ডিসেম্বরে জাহাঙ্গীরনগর বিশ্ববিদ্যালয়ের ফার্মেসি বিভাগের গবেষক মাজেদুল হক, আরাফাত জুবায়ের ও ইফতিয়ার কজিম রাফি বাংলাদেশের খাদ্য ভেজাল নিয়ে একটি পর্যালোচনা গবেষণা প্রকাশ করেন ইটালিয়ান জার্নাল অফ প্রিভেনশন,ডায়াগনস্টিক ও থেরাপিউটিক জার্নালে। এতে দেশের বিভিন্ন খাদ্যপণ্যে ভেজালের ধরন, ক্ষতিকর উপাদান এবং সম্ভাব্য স্বাস্থ্যঝুঁকি পর্যালোচনা করা হয়েছে।

ফলের ক্ষেত্রে অস্বাভাবিক দ্রুত পাকা হলে সতর্ক

আম, কলা, পেঁপে, আনারসসহ বিভিন্ন ফল স্বাভাবিক সময়ের আগেই পেকে গেলে বিষয়টি খেয়াল করা যেতে পারে। একই সঙ্গে অনেক ফল প্রায় একই রং ও একই মাত্রায় অস্বাভাবিকভাবে পেকে গেলেও সতর্ক হওয়া ভালো।

ফল দ্রুত পাকাতে ক্যালসিয়াম কার্বাইডের মতো রাসায়নিক ব্যবহারের বিষয়টি বিভিন্ন গবেষণায় আলোচিত হয়েছে। তবে শুধু ফলের রং বা পাকার সময় দেখে ক্যালসিয়াম কার্বাইড কিংবা অন্য কোনো রাসায়নিকের উপস্থিতি নিশ্চিত করা যায় না।

অর্থাৎ, অস্বাভাবিক দ্রুত পাকা সন্দেহের কারণ হতে পারে, কিন্তু এটি ভেজালের প্রমাণ নয়।

ফলের চকচকে বা মসৃণ চেহারাও নিরাপত্তার নিশ্চয়তা দেয় না। কীটনাশকের অবশিষ্টাংশ বা ভারী ধাতু থাকলেও ফল দেখতে স্বাভাবিক হতে পারে। তাই ফল ও সবজি ভালোভাবে ধুয়ে পরিষ্কার করা জরুরি। তবে ধুয়ে ফেললেই সব ধরনের রাসায়নিক দূষণ দূর হয়ে যাবে—এমন নিশ্চয়তা নেই।

সবজির অস্বাভাবিক রং দেখলে সতর্ক থাকুন

শাক, বেগুন, পটল, লাউ, মরিচসহ বিভিন্ন সবজি অস্বাভাবিক উজ্জ্বল বা চকচকে দেখালে সতর্ক হওয়া যায়। গবেষণায় সবজিতে কৃত্রিম রং এবং ভারী ধাতু দূষণের বিষয়ও উঠে এসেছে।

তবে শুধু রং দেখে ভেজাল নিশ্চিত করা যাবে না। কারণ সবজির প্রাকৃতিক রং জাত, পরিপক্বতা ও সংরক্ষণ পদ্ধতির কারণে পরিবর্তিত হতে পারে।

আরও গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো—সীসা, ক্যাডমিয়াম, আর্সেনিকের মতো ভারী ধাতু থাকলেও সবজি দেখতে স্বাভাবিক হতে পারে। এসব দূষণ খালি চোখে শনাক্ত করা প্রায় অসম্ভব।

মসলা যত উজ্জ্বল, ততই কি ভেজাল?

মরিচের গুঁড়া অস্বাভাবিক উজ্জ্বল লাল কিংবা হলুদের গুঁড়া অতিরিক্ত উজ্জ্বল হলুদ হলে সতর্ক হওয়া ভালো। বাংলাদেশে মশলায় ভেজাল নিয়ে বিভিন্ন গবেষণায় কৃত্রিম রং ও অন্যান্য অনাকাঙ্ক্ষিত উপাদান মেশানোর বিষয় উঠে এসেছে।

তবে শুধু রং দেখে সিদ্ধান্ত না নিয়ে প্যাকেটজাত মসলা কেনার সময় উৎপাদনকারী প্রতিষ্ঠানের নাম, উৎপাদনের তারিখ, মেয়াদ, উপাদানের তালিকা এবং অনুমোদনের তথ্য যাচাই করা বেশি গুরুত্বপূর্ণ।

দুধে ভেজাল বোঝা কতটা সম্ভব?

দুধ অস্বাভাবিক পাতলা কি না, গন্ধে পরিবর্তন আছে কি না বা অস্বাভাবিক ফেনা হচ্ছে কি না—এসব দেখে প্রাথমিকভাবে সতর্ক হওয়া যায়।

দুধে পানি বা অন্যান্য অননুমোদিত উপাদান মেশানোর বিষয়টি বিভিন্ন গবেষণায় উঠে এসেছে। তবে দুধে ফরমালিন, ইউরিয়া কিংবা নির্দিষ্ট কোনো রাসায়নিক রয়েছে কি না, তা শুধু স্বাদ, গন্ধ বা চেহারা দেখে নিশ্চিত করা সম্ভব নয়।

সামাজিক যোগাযোগমাধ্যমে প্রচলিত বিভিন্ন ঘরোয়া পরীক্ষায় কোনো পরিবর্তন দেখা গেলেই সেটিকে নির্দিষ্ট রাসায়নিকের নিশ্চিত প্রমাণ হিসেবে ধরে নেওয়াও ঠিক নয়।

সতেজ মাছ মানেই নিরাপদ মাছ নয়

মাছ কেনার সময় চোখ পরিষ্কার কি না, গিলের রং স্বাভাবিক কি না, গন্ধ কেমন এবং মাংসের দৃঢ়তা কেমন—এসব দেখে মাছের সতেজতা সম্পর্কে প্রাথমিক ধারণা পাওয়া যায়।

কিন্তু মাছ দীর্ঘসময় সতেজ দেখালেই রাসায়নিক ব্যবহার করা হয়েছে—এমন সিদ্ধান্তে পৌঁছানো ঠিক নয়।

বাংলাদেশে মাছ সংরক্ষণে ফরমালিন ব্যবহারের বিষয়টি নিয়ে গবেষণা হয়েছে। একইভাবে শুঁটকি মাছে DDT-এর অবশিষ্টাংশ নিয়েও গবেষণা রয়েছে।

তাই মাছের সতেজতা যাচাই এবং রাসায়নিক দূষণ শনাক্ত করা দুটি আলাদা বিষয়।

মাংসের ক্ষেত্রে রং ও গন্ধে নজর দিন

মাংস কেনার সময় অস্বাভাবিক উজ্জ্বল রং, দুর্গন্ধ, অতিরিক্ত আঠালোভাব বা অস্বাভাবিক গঠন দেখা গেলে সতর্ক হওয়া উচিত।

তবে শুধু দেখে মাংসে কোনো নির্দিষ্ট রাসায়নিক বা জীবাণু রয়েছে কি না নিশ্চিত করা যায় না। তাই পরিচ্ছন্ন পরিবেশে সংরক্ষিত এবং নির্ভরযোগ্য উৎস থেকে মাংস কেনা গুরুত্বপূর্ণ।

চালে দৃশ্যমান ভেজাল তুলনামূলক সহজে ধরা পড়ে

চাল কেনার সময় বালু, ছোট পাথর, খোসা বা অন্য কোনো দৃশ্যমান পদার্থ আছে কি না দেখা যায়। অতিরিক্ত অস্বাভাবিক চকচকে দেখালেও সতর্ক হওয়া যেতে পারে।

তবে রাসায়নিক দূষণের ক্ষেত্রে চোখের পরীক্ষা যথেষ্ট নয়। চাল বাছাই ও ধুয়ে নেওয়া উচিত, কিন্তু এতে রাসায়নিক দূষণ পুরোপুরি দূর হয়েছে—এমন নিশ্চয়তা দেওয়া যায় না।

শুধু রাসায়নিক নয়, জীবাণুও বড় ঝুঁকি

খাদ্য নিরাপত্তার ক্ষেত্রে শুধু রাসায়নিক ভেজাল নয়, জীবাণু দূষণও গুরুত্বপূর্ণ। অপরিষ্কার পানি, নোংরা পরিবেশ, অপর্যাপ্ত সংরক্ষণ এবং খাবার তৈরির সময় স্বাস্থ্যবিধি না মানলে E. coli, Salmonella-সহ বিভিন্ন রোগজীবাণু খাবারে ছড়িয়ে পড়তে পারে।

এসব জীবাণু ডায়রিয়া, বমি, পেটের সমস্যা ও খাদ্যে বিষক্রিয়ার মতো অসুস্থতার কারণ হতে পারে।

ঘরোয়া পরীক্ষার ওপর কতটা ভরসা করা যায়?

সামাজিক যোগাযোগমাধ্যমে প্রায়ই পানিতে মেশানো, আগুনে পোড়ানো, লেবু ব্যবহারসহ বিভিন্ন সহজ পদ্ধতিতে খাবারে ভেজাল শনাক্ত করার পরামর্শ দেওয়া হয়।

কিছু নির্দিষ্ট ঘরোয়া পরীক্ষার সীমিত ব্যবহার থাকতে পারে। কিন্তু একটি পরীক্ষায় পরিবর্তন দেখা গেলেই ফরমালিন, ইউরিয়া, কৃত্রিম রং বা ভারী ধাতুর উপস্থিতি নিশ্চিত হয়েছে—এমন দাবি বৈজ্ঞানিকভাবে গ্রহণযোগ্য নয়।

গুরুতর সন্দেহ বা স্বাস্থ্যঝুঁকির ক্ষেত্রে অনুমোদিত পরীক্ষাগারে নমুনা পরীক্ষা করাই সবচেয়ে নির্ভরযোগ্য পদ্ধতি।

আধুনিক প্রযুক্তিতে বদলাচ্ছে ভেজাল শনাক্তকরণ

খাদ্য ভেজাল শনাক্তকরণ এখন শুধু চোখে দেখা বা প্রচলিত পরীক্ষার মধ্যে সীমাবদ্ধ নেই। আন্তর্জাতিক গবেষণায় স্পেকট্রোস্কোপি, সেন্সরভিত্তিক প্রযুক্তি এবং দ্রুত শনাক্তকরণ পদ্ধতি নিয়ে কাজ চলছে।

২০২৪ সালে Journal of International Medical Research-এ প্রকাশিত একটি পর্যালোচনায় খাদ্য ভেজালের কারণ, স্বাস্থ্যঝুঁকি এবং আধুনিক শনাক্তকরণ প্রযুক্তি নিয়ে আলোচনা করা হয়েছে।

ভবিষ্যতের খাদ্য নিরাপত্তায় তাই বাজারে নজরদারির পাশাপাশি দ্রুত, নির্ভুল ও প্রযুক্তিনির্ভর পরীক্ষার গুরুত্ব আরও বাড়বে।

ভোক্তার করণীয়

খাদ্য কেনার সময় কিছু সাধারণ সতর্কতা মেনে চলা যেতে পারে—

• অস্বাভাবিক রং, গন্ধ, স্বাদ, চেহারা বা পাকার ধরন দেখলে সতর্ক হোন।
• ফল ও সবজি ভালোভাবে পরিষ্কার করে খান।
• প্যাকেটজাত খাবারের উৎপাদনের তারিখ, মেয়াদ, উপাদানের তালিকা ও অনুমোদনের তথ্য যাচাই করুন।
• পরিচিত ও নির্ভরযোগ্য বিক্রেতার কাছ থেকে খাবার কিনুন।
• সন্দেহজনক খাবার শুধু ‘একবার খেয়ে দেখি’—এই যুক্তিতে খাবেন না।
• গুরুতর সন্দেহ থাকলে অনুমোদিত পরীক্ষাগারে নমুনা পরীক্ষা করান।

খাদ্যে ভেজাল চেনার প্রথম ধাপ হলো সচেতন থাকা, কিন্তু চূড়ান্ত সিদ্ধান্তের জন্য প্রয়োজন বৈজ্ঞানিক পরীক্ষা।

বাজারে চকচকে ফল, টাটকা সবজি, সতেজ মাছ কিংবা উজ্জ্বল মসলা দেখে শুধু বলা যায়—খাবারটি দেখতে ভালো। কিন্তু সেটি সত্যিই নিরাপদ কি না, তার উত্তর অনেক সময় খালি চোখে পাওয়া সম্ভব নয়।

তাই মনে রাখা জরুরি—সুন্দর দেখালেই নিরাপদ নয়, আবার সন্দেহ হলেই ভেজালও নয়। সন্দেহকে প্রমাণে পরিণত করার সবচেয়ে নির্ভরযোগ্য পথ হলো বৈজ্ঞানিক পরীক্ষা।