বাঙালিদের রান্নায় ভাত না থাকলে যেন অপূর্ণ থেকে যায় খাবার। তাইতো বলা হয় বাঙালির পরিচয়, মাছে ভাতে বাঙালি। ভাতের সাথে দই থেকে করে ভর্তা-ভাজিও খেতে ভালো লাগে।
তবে ভাত যদি ভালো না হয়, এক কোথায় ভাত পানসে হলে খেতে ভালো লাগে না। ভাত রান্নায় পানিই আসল আসল ভূমিকা রাখে। কেউ বলেন, ভাতে পানির মাত্রার উপর নির্ভর করে চাল কতটা পুরনো। কথায় আছে, পুরনো চাল ভাতে বাড়ে।
পাকা রাঁধুনিরা বলছেন, ভাতে বাড়ুক বা না বাড়ুক, পুরনো চালের ক্ষেত্রে পানির মাপে সামান্য হেরফের হলে ভাত হঠাৎ করে গলে যায় না। কিন্তু নতুন চালের ক্ষেত্রে পানি নিয়ে অনেকটাই সাবধান হতে হবে।
কারণ, নতুন চাল যেহেতু অনেক বেশি নরম হয় তাই তাতে ‘স্টার্চ’-এর পরিমাণও বেশি। সামান্য বেশি পানি দিলেই গলে যেতে পারে ভাত।
তবে বাঙালি হেঁশেলের চাবি যাদের আঁচলের খুঁটে বাঁধা, তাদের পরামর্শ নিলে দেখা যাচ্ছে, ভাত রান্নায় একটি ভুল এড়িয়ে চলেন অনেকেই। তা হল, পাত্রের মুখে চাপা দেওয়া।
চাল কেমন হবে, তা হাতে নেই। কিন্তু পাত্রের উপর ঢাকা দেবেন কি না দেবেন, তা নিজের হাতেই। পাতিল যদি রান্নার সময়ে খোলা থাকে, তবে ভাত গলে যাওয়ার আশঙ্কা কম। এমনই শেখাচ্ছে বাঙালি বাড়ির রান্নায় অভিজ্ঞ নারীরা।
তাই ওই একটি ভুল এড়ালেই ভেতো বাঙালি সুখে থাকবে মাছ আর ঝরঝরে ভাতে।
