পান্তা আর পহেলা বৈশাখ এই দুটি একে অপরের সাথে ওতপ্রোত ভাবে জড়িত। একটু লবণ, শুকনা মরিচ ভাজা কিংবা কাঁচা মরিচ আর এক টুকরো পেয়াজের সাথে ভর্তা কিংবা ইলিশ মাছ দিয়ে পান্তা খাওয়ার ধুম পরে যায় বৈশাখের প্রথম দিনে। পান্তা না খেলে যেন প্রাণ জুড়ায় না শহুরে বাঙালীর।
সাধারণত রাতে রান্না করা ভাত থেকে গেলে তা সারা রাত পানিতে ভিজিয়ে রেখে পান্তা ভাত তৈরি করা হয়। ভাতে পানি দিয়ে রাখলে বিভিন্ন ফার্মান্টেশন ব্যাকটেরিয়া ভাতের কার্বোহাইড্রেটকে ভেঙে ইথানল ও ল্যাকটিক অ্যাসিড তৈরি করে। এই ইথানলই পান্তা ভাতে ভিন্ন স্বাদ আনে। মূলত পান্তা ভাত হলো ভাত সংরক্ষণের একটি পদ্ধতি। ভাত বেশিক্ষণ রেখে দিলে তা পচে যায়। কিন্তু পানি দিয়ে রাখলে ফার্মান্টেশন ব্যাকটেরিয়া সেখানে ল্যাকটিক এসিড তৈরি করে। ফলে পান্তা ভাতের অম্লত্ব বেড়ে যায় এবং পিএইচ কমে যায়। তখন ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়ার আক্রমণে ভাত নষ্ট হয় না।
পান্তা ভাত কার্বোহাইড্রেটের ভালো উৎস। এটি দেহে ক্যালরির চাহিদা পূরণ করে। এছাড়াও রাতভর পানিতে ভিজিয়ে রাখা ভাতের মধ্যে রয়েছে ভিটামিন বি-৬ এবং ভিটামিন বি-১২। তবে পান্তা খাওয়ার কিছু ঝুঁকিও আছে। ভাত রান্নার পর দীর্ঘ সময় বাইরে রেখে তার পর পানি দিয়ে ভেজালে ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়ার আক্রমণের সম্ভাবনা থাকে। পান্তা তৈরির জন্য ভাত রাঁধা হলে ভাতের তাপমাত্রা স্বাভাবিক হওয়ার সাথে সাথেই পানি দিয়ে ভিজিয়ে ফেলতে হবে। ১২ ঘণ্টার বেশি ভিজিয়ে রাখা পান্তার ক্ষেত্রে খাবারের মান নিশ্চিত হয়ে খাওয়া উচিত। এছাড়াও বাইরে পান্তা খাওয়ার ক্ষেত্রে সাবধানতা অবলম্বন করতে হবে। কারণ বিশুদ্ধ পানি দিয়ে পান্তা ভাত ভেজানো না হলে খাবারে বিষক্রিয়া হওয়ার আশঙ্কা থাকে।
এ প্রসঙ্গে ‘ডায়েট অ্যান্ড ফিট’ এর পুষ্টিবিদ আদিবা ফারজিন বলেন, ‘পান্তাতে প্রচুর ক্যালোরি থাকে। তাই যারা ওজন নিয়ন্ত্রণ করতে চান কিংবা ডায়াবেটিস আক্রান্ত, তাদের পান্তা ভাত এড়িয়ে চলাই ভালো।’ এছাড়াও পান্তা খাওয়ার সময় ভাত নষ্ট হয়ে গেছে কিনা তা খেয়াল করে খাওয়ার পরামর্শ দিয়েছেন তিনি।
অতীতে বাঙালীর সকালের নাস্তা ছিল পান্তা। এক থালা পান্তা খেয়ে দিনভর কাজের শক্তি যুগিয়ে নেওয়া হতো তখন। আর এখন পান্তা বাঙালীর উৎসবেরই অংশ। পহেলা বৈশাখে যেহেতু তীব্র রোদে দিনভর ঘোরাঘুরি করতে হবে, সেহেতু খাবার নির্বাচনের ক্ষেত্রে বাড়তি সাবধানতা অবলম্বন করতে হবে। সেই সঙ্গে পানিশূন্যতা এড়ানোর জন্য প্রচুর পানীয় পান করতে হবে।
