বাঙ্গালীর খাবার মানেই নানান পদের, নানান স্বাদের ছড়াছড়ি। বিভিন্ন মশলায়, বিভিন্ন রকম স্বাদে খাবার খাওয়া এবং তৈরিতে আমাদের আগ্রহের সীমা নেই। পহেলা বৈশাখে খাবারের আইটেমের প্রধান আকর্ষণ নানান পদের মাছ। মাছে-ভাতে বাঙালির রসনা কি আর মাছ ছাড়া তৃপ্ত হয়?
জেনে নিন বৈশাখের দিনে পাতে দেওয়ার মতো ইলিশের হরেক রকম আইটেম। খাবারের টেবিলে পরিপূর্ণতা আনতে আর বেশি কিছু ভাবতে হবে না।
লবণ ইলিশের ভুনা
উপকরণ: লবণ ইলিশ ২/৪ টুকরা, পেঁয়াজ কুচি ১/২ কাপ, হলুদ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, তেল পরিমাণ মতো।
প্রস্তুত প্রণালি: লবণ ইলিশ ভালো করে বেটে নিন। বাটা ইলিশের সঙ্গে তেল বাদে সব উপকরণ ভালো করে মেখে নিন। প্যানে তেল দিয়ে গরম করে মাখানো উপকরণ ছেড়ে দিন। ভালো করে কষানো হলে সামান্য পানি দিন। কিছুক্ষণ চুলায় বসিয়ে রাখুন। তেল উপরে উঠে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
ইলিশ মাছের ভর্তা
উপকরণ: ইলিশ মাছ ৪ টুকরা, শুকনা মরিচ ২/৩টি, পেঁয়াজ কুচি ১/২ কাপ, হলুদ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, তেল ১/২ কাপ, কাঁচামরিচ ২/৩ টি।
প্রস্তুত প্রণালি: ইলিশ মাছ লবণ দিয়ে সিদ্ধ করে কাঁটা ফেলে নিন। সিদ্ধ করা মাছের সঙ্গে হলুদ-মরিচ মেখে নিন। প্যানে তেল দিয়ে শুকনা মরিচ, কাঁচা মরিচ ফালি, পেঁয়াজ কুচি দিয়ে লাল করে ভাজুন। কাঁটা বাছা মাছ দিয়ে দিন। ভালো করে কষিয়ে সামান্য পানি দিন। তেলের ওপর উঠে এলে নামিয়ে পরিবশন করুন।
ভাপানো ইলিশ
উপকরণ: ইলিশ মাছ ৬ টুকরা, সরিষা বাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১/২ কাপ, হলুদ গুঁড়া ১/২ চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চামচ, কাঁচামরিচ ৬/৭ টি, তেল ১/২ কাপ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রস্তুত প্রণালি: একটি সসপ্যানে মাছ নিয়ে সব উপকরণ এক সঙ্গে মাখিয়ে আধা ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন। একটি বড় কড়াইয়ে পানি ফুটিয়ে নিন। ফুটন্ত গরম পানিতে সসপ্যানটি ঢেকে বাসিয়ে ভারী কিছু দিয়ে চাপা দিন। ১০ মিনিট পর আস্তে করে মাছগুলো উল্টে দিন। আবার ১০ মিনিট পর নামিয়ে নিন। সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
ইলিশের দোপেঁয়াজি
উপকরণ: ইলিশ মাছ ৬ টুকরা, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, তেল ১/২ কাপ, লবণ স্বাদমতো, কাঁচামরিচ ৪টি।
প্রস্তুত প্রণালি: মাছ ধুয়ে হলুদ, মরিচ ও লবণ মাখিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিতে হবে। প্যানে তেল দিয়ে মাছগুলো ছেড়ে দিন। কাঁচামরিচ দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
দই ইলিশ
উপকরণ: ইলিশ ১টা, সয়াবিন তেল হাফ কাপ, পেঁয়াজ বাটা হাফ কাপ, পেঁয়াজ কুঁচি হাফ কাপ, হলুদ বাটা ২ চা চামচ, মরিচ বাটা ২ চা চামচ, ধনে বাটা ২ চা চামচ, ভাজা মসলা হাফ চা চামচ, আদার পাউডার হাফ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: ইলিশ মাছের বড় টুকরা করে নিতে হবে। কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ দিতে হবে। পেঁয়াজ একটু ভেজে সব মসলা ও পেঁয়াজ বাটা দিয়ে কষিয়ে নিন। অল্প পানি দিয়ে মাছের টুকরাগুলো বিছিয়ে দিন। কিছুক্ষণ কষিয়ে ১ কাপ পানি ও লবণ দিয়ে ঢেকে মৃদু আঁচে ৫ মিনিট রান্না করুন। তারপর দই দিয়ে ৩০ মিনিট রান্না করতে হবে। মাঝখানে ঢাকনা খুলে মাছ উল্টিয়ে কাঁচামরিচ দিয়ে ঢেকে নিন। টক দই হলে সামান্য চিনি দিন। মৃদু আঁচে রেখে ভুনা করে চুলা থেকে নামান।
কড়াই ইলিশ
উপকরণ: মাঝারি বা বড় ইলিশ মাছ ১টি, টমেটো ২টি, ক্যাপসিকাম ১টি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, ধনে ও জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ করে, এলাচ ও লবঙ্গ তিনটি করে, তেজপাতা ১টি, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, সয়াবিন তেল ৫ টেবিল চামচ, কালোজিরা আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি এক চিমটি, কাঁচা মরিচ কুচি ২-৩টি, পানি ২ কাপ।
প্রণালি: মাছ টুকরা করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। টমেটো ও ক্যাপসিকাম কুচি করে নিন। শুকনা কড়াইয়ে ক্যাপসিকাম কুচি টেলে নিন। কড়াইয়ে ৪ টেবিল চামচ তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি ভেজে নিন। এতে এলাচ-লবঙ্গ-তেজপাতা দিন। কালোজিরা বাদে একে একে বাকি মসলাগুলো দিয়ে কষিয়ে নিন।
টমেটো ও ক্যাপসিকাম কুচি দিয়ে একটু নাড়ুন। এবার এই মিশ্রণ ব্লেন্ডারে মিহি পেস্ট করে নিন। অন্য কড়াইয়ে বাকি তেল গরম করে কালোজিরা ফোঁড়ন দিন। এতে মসলার পেস্ট দিয়ে দিন। একটু কষিয়ে ২ কাপ পানি দিন। ঝোল ফুটলে মাছ বিছিয়ে দিয়ে লবণ ছিটিয়ে দিন। এক ঘণ্টা তাওয়ার ওপর দমে রেখে দিন। ঝোল মাখা মাখা হলে নামিয়ে একটু চিনি ছিটিয়ে দিন। গরম গরম পরিবেশন করুন।
