কাচ্চি বিরিয়ানির আলোচনায় প্রথমেই যে নামটি সামনে আসে তা হলো ফখরুদ্দিনের কাচ্চি বিরিয়ানি। দেশ-বিদেশের অসংখ্য মানুষের কাছে তুমুল জনপ্রিয় খাবার এই কাচ্চি। এবার ঈদে আপনিও বাসায় তৈরি করতে পারবেন কাচ্চি বিরিয়ানি। যেভাবে তৈরি করবেন-
প্রয়োজনীয় উপকরণ: ৬ কেজি খাসির মাংস, ৩ কেজি পোলাও’র চাল, আধা কাপ ভেজানো তরল জাফরান, কেওরাজল, লবণ স্বাদ মতো, ৫ চামচ আদা বাটা, ৪ চামচ রসুন বাটা, ২ চামচ সাদা গোল মরিচ গুঁড়ো, ৪ চামচ এলাচ গুঁড়ো, ২ চামচ লাল মরিচ গুঁড়ো, ২ চামচ দারচিনি গুঁড়ো, অর্ধেক বাটি কিসমিস, কাজু বাদাম ও কাজু বাদাম গুঁড়ো, আধা চামচ জয়ত্রি গুঁড়ো, ১ চামচ শাহী জিরা, চিনি, ৫ থেকে ৬টি লং, ৫ থেকে ৬ টি তেজপাতা, ৪ থেকে ৫টি এলাচ, ৩ থেকে ৪টি দারচিনি, অর্ধেক প্লেট পেঁয়াজ বেরেস্তা, ১২ থেকে ১৫টি আলু বাখারা, ঘি, ১ কেজি টক দই, আলু ৫ থেকে ৬টি, তেল পরিমাণ মতো এবং আধা কেজি দুধ।
প্রস্তুত প্রণালী: মাংস নরম করার জন্য প্রথমে সামান্য একটু লবণ দিয়ে মাংস ভিজিয়ে রাখতে হবে। আরেকটি পাত্রে বিরিয়ানির চাল ধুয়ে অনেক্ষণ ভিজিয়ে রাখতে হবে। এখন টক দই এর সঙ্গে ২ চামচ আদা বাটা, ২ চামচ রসুন বাটা, সাদা গোলমরিচ গুঁড়ো, লাল মরিচ গুঁড়ো, ২ চামচ এলাচ গুঁড়ো, জয়ত্রি গুঁড়ো, দারচিনি গুঁড়ো দিয়ে খুব ভালো করে মিশাতে হবে। এরপর এতে জাফরান মিশিয়ে নেবো। মাংস পানি থেকে তুলে পানিয়ে ঝরিয়ে রাখতে হবে। তেল গরম করে তাতে আস্ত আলু বাদামী করে ভেজে রাখতে হবে।
এবার আগুনের মধ্যে একটি বড় চামচে কয়েকটি কয়লা নিয়ে তাতে সামান্য ঘি ছিটিয়ে মাংসের হাঁড়িতে কয়লাসহ চামচটি রেখে কিছুক্ষণ ঢাকনা দিয়ে হাঁড়িটি ঢেকে রাখতে হবে। এতে কাঁচা মাংসের গন্ধ দূর হয়ে যাবে। এবার চামচ সরিয়ে মাংসের মধ্যে বাকি আদা বাটা, রসুন বাটা, ২ কাপ ঘি, মসলা মাখানো টক দই এর মিশ্রণ দিয়ে ভালো করে মাংসের সঙ্গে মিশাতে হবে। এর মধ্যে ভাজা আলু ও কিছু পেঁয়াজ বেরেস্তা ছড়িয়ে দিতে হবে।
এরপর এরমধ্যে কাজু বাদাম কুচি ও আলু বাখারা, ২ চামচ এলাচ গুঁড়ো, সামন্য একটু জয়ত্রি গুঁড়ো, তেজপাতা, এলাচি, দারচিনি, শাহী জিরা, লং, ৪ কাপ তেল দিয়ে রেখে দিতে হবে। একটি চুলোয় চালের জন্য পানি গরম করতে হবে। গরম পানিতে চাল দিয়ে কয়েকটি দারচিনি, এলাচ ও তেজপাতা, স্বাদ মতো লবণ দিয়ে ভালো করে নেড়ে অর্ধেক সিদ্ধ করে পানি ছেকে ফেলতে হবে। তৈরি করে রাখা মাংসের ওপর অর্ধেক সিদ্ধ চাল ঢেলে দিতে হবে।
এবার দুধের সঙ্গে ৩ কাপ ঘি, ৩ কাপ তরল জাফরান, ৬ কাপ গরম পানি মিশিয়ে চালের ওপর ছড়িয়ে দিতে হবে। ঢাকনা দিয়ে পাতিলে মুখ বন্ধ করে দিতে হবে। মাংসের হাঁড়ির সঙ্গে ঢাকনা লাগিয়ে দেয়ার জন্য হাঁড়ির চারপাশে আটার কাই লাগাতে হবে যাতে বিরিয়ানি থেকে ভাপ বের না হতে পারে। পাতিলের নিচে কয়লা দিয়ে ৩ ঘন্টা মৃদু দমে কাচ্চি বিরিয়ানি রান্না করতে হবে।
ব্যাস ঘরে বসেই তৈরি হয়ে যাবে নবাবি আমলের ফখরুদ্দিনের কাচ্চি বিরিয়ানি।
ফখরুদ্দিনের জালি কাবাব: ফখরুদ্দিনের কাচ্চি বিরিয়িানির সঙ্গে ফখরুদ্দিনের জালি কাবাব তো চাই চাই। কারণ কাবাব ছাড়া যেন পরিপূর্ণই হয় না বিরিয়নির স্বাদ। এই জালি কাবাবও সহজেই বাসাতেই তৈরি করতে পারেন। যেভাবে তৈরি করবেন-
প্রয়োজনীয় উপকরণ: আধা কেজি মাংস, জয়ত্রি গুঁড়ো, আধা চামচ রসুন বাটা, ১ চামচ আদা বাটা, আধা চামচ দারচিনি গুঁড়ো, আধা চামচ সাদা গোলমরিচ গুঁড়ো, আধা চামচ লাল মরিচ গুঁড়ো, ২ চামচ টমেটোর সস, ১ চামচ ধনে পাতা কুচি, ২ চামচ পেঁয়াজ কুচি, আধা চামচ এলাচ গুঁড়ো, বিস্কিট গুঁড়ো, আধা চামচ কাঁচামরিচ গুঁড়ো, ২টি ডিম, পানিতে ভিজিয়ে রাখা ৩ স্লাইস পাউরুটি ও লবণ স্বাদ মতো।
প্রস্তুত প্রণালী: প্রথমে মাংসে ২ চামচ টমেটোর সস, দারচিনি গুঁড়ো, সাদা গোলমরিচ গুঁড়ো, এলাচ গুঁড়ো, সামন্য জয়ত্রি গুঁড়ো, আদা বাটা, রসুন বাটা, লাল মরিচ গুঁড়ো, পেঁয়াজ কুচি, কাঁচা মরিচ কুচি, সামান্য বিস্কুট গুঁড়ো দিতে হবে। এরপর পাউরুটি থেকে পানি চেপে বের কের মাংসের মধ্যে পাউরুটি ও লবণ দিতে হবে। এতে ১টি ডিম ভেঙ্গে দিয়ে সব উপকরণ ভালো করে মাখাতে হবে। যদি মাংস বেশি নরম হয়ে যায় তাহলে আরো বিস্কুট গুঁড়ো দিতে হবে।
এবার অল্প অল্প করে মাংসের মিশ্রণ হাতে নিয়ে গোল করে কাবাবের সেপ দিতে হবে। কাবাবগুলোতে বিস্কুটের গুঁড়ো মাখিয়ে ডিমে চুবিয়ে গরম ডুবো তেলে বাদামি করে ভাজতে হবে। খুব সহজেই তৈরি করা যায় ফখরুদ্দিনের স্পেশাল জালি কাবাব।
