মোরগ পোলাও’র কথা উঠলে প্রথমেই চোখের সামনে ভেসে ওঠে পুরানো ঢাকার মেরাগ পোলাও’র লোভনীয় ছবি। স্বাদে যেন জুড়ি নেই ঢাকাই মোরগ পোলাও’র। এবার ঈদের দিন ঢাকাই মোরগ পোলাও তৈরি করে পরিবারের সবার ঈদ-আনন্দকে আরো দ্বিগুণ করে তোলা যায় খুব সহজেই।
আর এর সঙ্গে যদি থাকে ঘিয়ের সুগন্ধ আসা গরম গরম জর্দা পোলাও; তাহলেতো ঈদের আনন্দ ১৬ আনাই খাঁটি হয়ে যাবে। যেভাবে তৈরি করবেন-
প্রয়োজনীয় উপকরণ: বড় মোরগ ২টি, পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, তেল টেবিল চামচ, টক দই আধা কাপ, গুঁড়ো দুধ ৪ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ৩ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, ধনে বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ টেবিল চামচ, গরম মসলা বাটা ১ চা চামচ, পোস্তাদানা বাটা ১ টেবিল চামচ, চিনা বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা ১ টেবিল চামচ, ঘি ৭ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, জরদা রং সামান্য পরিমাণ, কিসমিস ১’শ গ্রাম, কাঁচা মরিচ ১০ থেকে ১২টি, তেজপাতা ২ থেকে ৩টি, এলাচ ২টি, দারচিনি ২টি, চিনি ১ চা চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, আলুবাখারা ৪ থেকে ৫টি, জাফরান ১ চিমটি, কেওরাজল ২ চা চামচ, মাওয়া ১ টেবিল চামচ, কাঠ বাদাম সামান্য পরিমাণ, পেস্তা বাদাম সামান্য পরিমাণ, ১টেবিল চামচ ক্রিম বা ঘরে তৈরি মালাই ও লবণ স্বাদমতো।
প্রস্তুত প্রণালী: প্রথমে একটি বড় বাটিতে টক দই, পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা, ধনে বাটা, জিরা বাটা, গরম মসলা বাটা, পেস্তা বাদাম ও চিনা বাটা, লবণ স্বাদমতো, গুঁড়ো দুধ নিয়ে ভালো করে মিশাতে হবে। এরপর এর মধ্যে কাঁচা মরিচ বাটা দিয়ে আবার ভালো করে মিশিয়ে মুরগীর মাংসের সঙ্গে মিশাতে হবে। এরপর মাংসগুলো অন্ত্যত ৩ ঘন্টা রেখে দিতে হবে।
একটি ফ্রাইপেনে ঘি ও তেল নিয়ে গরম করতে হবে। এরমধ্যে পেঁয়াজ কুচি ও সামান্য লবণ দিয়ে হালকা বাদামি করে ভাজতে হবে। হালকা ভাজা হয়ে আসলে এর মধ্যে মুরগীর মাংস দিয়ে দিয়ে ভালো করে কসিয়ে নিতে হবে। তারপর এরমধ্যে সামান্য পানি দিয়ে একটু জরদা রং গুলিয়ে দিতে হবে।
মাংস সিদ্ধ হওয়ার জন্য সামান্য একটু পানি, কিসিমিস, কাঁচা মরিচ দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। মাংস রান্না হওয়ার সময় পোলাও রান্না করে নিতে হবে। তার আগে চাল ১৫ মিনিট পানি দিয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে। রান্নার আগে চাল থেকে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে।
অন্য একটি ফ্রাইপেনে ৪ টেবিল চামচ ঘি ও তেল নিয়ে গরম করতে হবে। এর মধ্যে ৩ টেবিল চামচ পেঁয়াজ কুচি, তেজপাতা, এলাচ, দারচিনি, ১ চা চামচ আদা বাটা দিয়ে হালকা বাদামি করে ভাজতে হবে। এরপর এর মধ্যে চাল দিয়ে দিতে হবে। চাল হালকা ভেজে নিয়ে এর মধ্যে ৭ কাপ পানি দিয়ে ভালো করে নেড়ে স্বাদমতো লবণ, চিনি, লেবুর রস, আলু বাখারা, কাঁচা মরিচ মুখ ভেঙ্গে দিতে হবে। মৃদু আঁচে পোলাও রান্না করতে হবে।
এবার একটি ছোট বাটিতে গুঁড়ো দুধ নিয়ে তাতে আধা কাপ পানি নিয়ে ভালো করে দুধ গোলাতে হবে। এর মধ্যে জাফরান, কেওরাজল দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। রান্না করা পোলাও থেকে একটি বাটিতে অর্ধেক পরিমাণ পোলাও উঠিয়ে নিবো। ফ্রাইপেনে থাকা বাকি অর্ধেক পোলাও’র মধ্যে রান্না করা মুরগী দিয়ে দিবো। এর ওপর উঠিয়ে রাখা পোলাও থেকে কিছু পোলাও দিয়ে দিতে হবে।
এর ওপর মাওয়া ও ক্রিম বা মালাই, কাঠবাদাম, পেস্তা বাদাম, কিসমিস, কয়েকটি কাঁচামরিচ, গুলিয়ে রাখা জাফরান দেওয়া দুধ ছড়িয়ে দিতে হবে। আবার এর পের বাকি পোলাও দিতে হবে। এবার ফ্রাইপেন ঢাকনা দিয়ে ১৫ ঢেকে রাখতে হবে। ১৫ মিনিট পর ঢাকনা খুলে পোলাওর মাঝে একটু ফাঁকা করতে হবে। আগে থেকে গরম করে রাখা কয়লা ও এর মধ্যে ঘি দিয়ে ফয়েল পেপারে পেচিয়ে পোলাও’র মধ্যে বসিয়ে দিয়ে ফ্রিইপেন ৫ মিনিটের জন্য ঢেকে দিতে হবে। এরপরই তৈরি হয়ে যাবে ঐতিহ্যবাহী ঢাকাই মোরগ পোলাও।
জর্দা পোলাও: জর্দা পোলাও খাওয়ার জন্য এখন আর কোনো বিয়ের অনুষ্ঠানের অপেক্ষা করতে হবে না। এই ঈদে আপনি নিজেই ঘরে তৈরি করতে পারবেন সুস্বাদু জর্দা পোলাও। পরিবারের সদস্যরা, মেহমান, আত্মীয়রা ঘরে বসেই পেয়ে যাবে মজাদার জর্দা। যেভাবে তৈরি করবেন-
প্রয়োজনীয় উপকরণ: ১ কাপ বাসমতি পোলাও’র চাল, ১ কাপ চিনি, ৩ থেকে ৪টি লং, ২টি দারচিনি, ৩ থেকে ৪টি এলাচ, জর্দা রং ১ চামচ, অর্ধেক প্লেট মাওয়া, পেস্তা বাদাম, কাজু বাদাম, কিসমিস, ঘি ৩ কাপ, আধা কাপ দুধ।
প্রস্তুত প্রণালী: প্রথমে একটি ফ্রাইপেনে পানি নিয়ে তা ফুটিয়ে নিতে হবে। ফুটানো পানির মধ্যে লং, এলাচ, কটি দারচিনি, জর্দা রং দিয়ে তারমধ্যে পোলাও’র চাল দিতে হবে। অর্ধেকের একটু বেশি পোলাওটা হয়ে আসলে পানি ছেকে নিতে হবে।
এবার অন্য একটি ফ্রাইপেনে ঘি নিয়ে তা গরম করে এরমধ্যে দারচিনি, এলাচ, লং, পেস্তা বাদাম, কাজু বাদাম, কিসমিস দিয়ে কিছুক্ষণ ভাজতে হবে। আগেই আধা কাপ দুধে চিনি গুলিয়ে রাখতে হবে।
এবার ঘি এ চিনি দিয়ে দিবো। চিনি হালকা একটু গলে আসলেই রান্না করা পোলাও এর মধ্যে দিয়ে ভালো করে নেড়ে ২ থেকে ৩ মিনিট ঢেকে রাখবো। নামানোর আগে এর ওপর মাওয়া ছড়িয়ে দিতে হবে। ২মিনিট ঢেকে রেখে নামিয়ে ফেলবো লোভনীয় জর্দা পোলাও।
ব্যাস ঈদের দিন বাসায় ঢাকাই মোরগ পোলাও জর্দা তৈরি করে তাক লাগিয়ে দিন সবাইকে।
